史柚皮，这道菜是很麻烦的，光是熬汤就要很久，今天他带了一锅咸心鲍的原汤可以省不少功夫。
选材用的是没成熟的沙田柚，没有什么筋膜，然后先烤再刮，还得用淡盐水泡过，然后反复泡水拧干这个过程。
为的就是去除柚子皮的涩口。
又开了个油锅，攥干水分的柚子皮下锅油炸，炸到微微发黄之后捞出沥干净油。
看到鲍鱼汁烧开了，他便把柚子皮放到里面。
“小刘，给你个任务，每隔三分钟把鲍鱼汁烧开然后关火，持续半个小时。”
这是为了让柚子皮吸收汤汁的同时，又不会因为汤汁翻滚导致品相太差，在细节上下功夫。
“收到！”
油锅还没冷，那边李鹏飞已经把十八个琉璃咕咾肉滚圆了。
立刻开始下锅炸，六成油温下锅，等油温下降到五成的时候继续加火重新回温。
这样是为不憨油进去，最后再复炸一次。
再下入在酒店调好的糖醋汁猛火搅打。
“老黄，你徒弟也做琉璃咕咾肉啊？”庄师傅溜达过来打趣了一句。
粤菜里面装盘漂亮又能体现功夫的菜其实不多，百花鸡是比赛最常见的，最多在出品上改变一下。
其次就是琉璃咕咾肉、虾球、绿柳垂丝这些，澳门皇宫赌场的林师傅做的也是琉璃咕咾肉。
“阿虎的咕咾肉有点不一样。”黄永华笑眯眯的说道。
“他不是用的梅花肉，而是五花肉片包着菠萝，口感上比梅花肉好一点。”不止是食材选择，相信装盘也会让评委们惊喜的。
想到昨晚陈芝虎那个咕咾肉的云盘装饰和山河一片红图案，黄永华觉得这道菜拿一个点评名额的几率非常大。
“确实，这种创新做法我还没见过。”庄师傅微微点头。
不管是咕咾肉还是琉璃咕咾肉，主流做法大多是梅花肉，这块肉活动量大，属于“活肉”，脂肪像雪花一样均匀分布在瘦肉里，久煮不容易老，也不柴。
不过没什么“汁水”，很难做到外壳酥脆里面又嫩。
陈芝虎现在的改良方法有可取之处。
他们又是去香港的师傅这边，看到同时有好五六个人在备菜百花鸡顿时摇了摇头。
因为香港要回归的原因这次比赛给了六个名额，加上两广的师傅，总共十几个粤菜体系里面的。
全上百花鸡的话，就算做出花来也很难给点评名额。