着鱼后脑勺的皮。
「这个地方有腥味儿，必须得刮掉。」
「再然后就是打花刀，肉厚的地方正反各四刀，鱼大就切深一点，尾巴修建成圆弧状。」
因为烧的时候汤汁太少，鱼尾巴肯定烧不到，不修建小一点会很碍眼，还有鱼腥气。
「刀花千万不要打多了，打多了鱼肉的汁水流干净就没那么嫩了。」
摄像机下，他款款而谈，手上动作丝毫不慢。
鱼收拾好赶紧开始处理辅菜，准备了一把海米（一种小虾肉干），肥肉和五花肉切丁，等会跟着一起烧，
大黄鱼本身油脂含量很少，放几十年前都不值钱来着，也就现在的有钱人吃个稀罕，烧的时候必须油大。
这边处理好，随后就开始起火烧锅。
先倒入一大锅清油，油温七成热开始炸。
「汪总，先关了，这段不能播出去。」他先示意了一下，随后继续说道：「正常来说我们烧鱼都是煎的。」
「但十几万的鱼我们就要考虑到客人的需求：面子。」
「鱼烧出来品相越完整客人越满意，所有就炸，千万不要煎。」
「这么大的鱼，再老的师傅也没把握不破皮。」实际上不管大小，干烧大黄鱼很多师傅都是用油炸的，鲁菜是达官贵人吃的菜，出品漂亮永远是第一要义。
油温烧到七成开始下锅，油花翻腾，三十秒后他迅速捞出。
「这三十秒的时间刚刚好，外壳被定型，烧的时候不会破，里面又能保持一定的鲜嫩。」
「汪总，打开摄像头。」
随后肥肉煸出油，加入细五花，老菜脯，葱、姜、蒜，又加入一点点不太辣的剁泡椒和豆瓣酱。
这是为了提色，干烧大黄鱼是北方菜系，烧出来是红油，不能按照粤菜习惯来烧，这边的烧法颜色偏淡了，体现不出色差。
「五花肉刚起壳子，葱姜蒜这边炒香，刚刚好，需要的是对火候和时机的掌握。」他顺手一把海米撒下去，香味儿马上就出来了。
吴师傅赶紧赶慢也过来围观，十几万的鱼啊，好歹看看怎么烧出来的。
「半勺调珍酱油，有老菜脯就不需要放醋的，再来半勺老酒（花雕）加三勺水。」调珍酱油就是东古一品鲜的前身，颜色比较淡，不属于老抽范围，烧这道菜老抽是一点都不能放，一发黑鱼就废了。
「你们肯定疑惑，为什么我就放了三勺水。」这么大的鱼，三勺水都浸不透