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淮扬菜里面有不少菜需要用到竹算垫底来做，这道扒烧整猪头自然也是不例外的，先是在架好的大锅里面放上大小合适的竹算。
然后再在上面铺上准备好的姜片和葱结，铺这个也是有讲究的，一排姜片，一排葱结，相互交替，直至铺满整个竹算。
然后就将刚刚晾好的猪头肉，按照猪眼、耳朵、舌头、腮肉、头肉的顺序放到竹算上，之后就可以开始放各种调味料了。
像是冰糖、酱油、料酒这些都是基础的，还有之前常季装好的香料袋。
并不大，比巴掌都要小点，硬要说的话，大约是半个婴儿拳头大小吧，他一共装了四个。
算好位置，将四个香料袋子给放了进去，最后就开始放入清水。
这水自然也是需要计算好的，不然要是放少了，可能煮的时间还没有到就烧干了，那肯定是不行的。
可要是放多了也不行，猪头肉长久浸润在水里面，煮出来的口感肯定也是不好的，因此这个度的把握，也是这道菜的难点之一。
关于这一点，常季自然是早有准备了，按照计算好的量将水加进去以后盖上锅盖，就打开火煮了起来。
一开始用的是最大的火煮，锅盖盖住了锅里面的一切，直到彻底煮好之前，常季都不打算再揭开锅盖了，因此接下来才是真正考验人的时候。
什么时候改小火，全凭厨师的耳力和经验。
因此打开火以后，常季并没有松懈依旧盯着火的大小，注意着锅内的动静。