云县没有第二家能这么做。”他合上册子，“别家锅子铺，蘸料是后厨调好端上来的，顶多分个咸淡辣。咱们把二十几种料全摆在明面上，客人自己动手——这不单是吃法，是玩法。”
“要的就是这个玩法。”
林若若环顾一圈，“别家锅子是煮一锅辣汤，蘸料是附带的。风若火锅是锅底一个味，蘸料一个味，入口一个味，咽下去一个味。一口吃进去四个层次，换一碗蘸料就是换一种锅子。一个锅底配上二十几种蘸料，等于一个锅底能变出几十种味道。这就是风若火锅跟青云县所有锅子的本质区别。我们是火锅，他们只是锅子。”
许峰又看了一眼蘸料台。
“蘸料里头的学问，说起来真不浅。单说这一碗麻酱，澥的稀稠、盐的轻重、配上韭菜花还是腐乳汁，出来的味道能差出十万八千里。这配方要是定下来，得上册子。”
“不用定配方。”
“不定配方？”
“蘸料的配方，不写在册子上。”林若若说，
“底料的标准是死的——牛油几斤、花椒几钱、翻炒几下，一步不能差。但蘸料的标准是活的——我们只规定每一种料的选料标准和加工标准，比如芝麻酱必须用白芝麻、现磨、澥到挂勺不滴，比如蒜泥必须当天捣、不能隔夜。至于客人往碗里放几勺蒜泥、几勺香油，那是客人自己的事。我们的标准不是管客人的，是管我们自己的。”
许峰沉默了一会儿，缓缓点头。
“底料的标准是对内的，蘸料的标准是对外的。对内严，对外活。”
“对。”林若若说，“这就是风若火锅跟所有锅子铺真正不一样的地方。锅子铺是厨子说了算，火锅是食客说了算。”
周渊靠在门口，把拂尘从左边肩膀换到右边肩膀。
“京城那些北派锅子，蘸料就只有一样——麻酱韭菜花，顶多再给碟糖蒜。你把这一套蘸料台搬到京城去，光这个阵仗就能让整条街的人挤破头。”
“那就搬到京城去。”
林若若说着走到柜台前，打开抽屉，取出一叠纸。
那是傅从简这段时间寄来的信，每一封她都留着。
她把最上面那封拆开，抽出一张帖子，“傅老上回来信说，京城锅子行明年开春有个南北锅子品评会。北派南派各出几家，在什刹海边上搭棚子，盲品定高下。”
她把帖子放在桌上。
“品评会就是我们进京的敲门砖。进京之前，让京城的人先认得